« Depuis que j’ai publié mon Pâtissier royal parisien, dont deux parties ont été séparées pour former ce nouveau traité, j’ai de beaucoup augmenté et embelli cette intéressante partie du froid, par de nouvelles entrées dont l’élégance atteste le goût du jour. J’ai aussi créé, j’ose le dire, des socles nouveaux et particulièrement mes grosses pièces froides ; et cela, par l’addition de mes nouveaux hâtelets à la belle-vue, à la française, à la moderne. Tandis que dans le temps de nos nombreux et grands extra, nous ne servions sur les socles de grosses pièces froides, que des jambons, des hures, des galantines, des buissons de truffes et d’écrevisses. Mais depuis 15 ans que je me suis livré exclusivement à la cuisine, j’ai ajouté au froid un grand nombre de grosses pièces, toutes plus élégantes les unes que les autres.
Mes confrères pourront aisément s’en convaincre, par les planches nouvelles dont j’ai augmenté cette seconde édition de mon traité du froid. J’ai également augmenté les entremets de sucre par de nouvelles recettes plus suaves les unes que les autres, et surtout d’une physionomie toute particulière.
Les praticiens s’apercevront que j’ai profité de tout ce qui avait été fait pour faire plus encore, afin de porter ce traité autant que possible à son complément, tant par l’élégance que par la grande variété des objets que j’y démontre, par l’analyse et par l’ensemble des dessins nouveaux dont j’ai embelli cette seconde édition. »
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