¿Bolitas
de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces
los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable
flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una
mezcla de arte, marketing y experimentación sin
límites, un depósito de recetas extravagantes para deconstruir un plato y
reconstruirlo con texturas y colores capaces de sorprender los sentidos. Sin
embargo, y más allá de los modernísimos restaurantes donde la estrella es el
nitrógeno líquido, esta disciplina trata de entender ni más ni menos que la
ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas.
En estos días
en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique
las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y
culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán
agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se
mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no
deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al
tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de
las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto.
También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las
claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir
si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el
horno.
Mención especial
merece la sección “Las preguntas de la libretita”, que resuelve las dudas que
cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne,
cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por
qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y
qué cantidad conviene usar, y muchas más. En fin, que un poco de ciencia nunca
viene mal. Y si eso mejora nuestras recetas de todos los días, tanto mejor. Así
que hoy comamos y bebamos… y experimentemos, que siempre, pero siempre, vale la
pena saber de qué se trata. La mesa está servida.
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Título : Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina
EAN : 9789876297240
Editorial : Siglo XXI Editores
Fecha de publicación
: 31/1/17
Formato : ePub
Tamaño del archivo : Desconocido
Protección : CARE
El libro electrónico Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina está en formato ePub
protegido por CARE
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