Nacido en Camas (Sevilla) en 1845 y fallecido en ésta en 1931. Juez municipal, amigo de los literatos José de Velilla y Luis Montoto Rautenstrauch y suegro del famoso escritor José Muñoz San Román, tuvo fama de buen repostero y anfitrión, dejando escrito un cuaderno de cocina, hasta ahora inédito, de los escasos que del siglo XIX se conservan, antes de que se olvidasen las fórmulas culinarias antiguas en beneficio de la producción industrial en serie y el consiguiente cambio en los gustos gastronómicos. Su autor las recreó y transmitió, sin desvirtuar, a las generaciones presentes.
Lo que denominamos _Cuaderno de repostería y cocina_, de Carlos Payán Romero,
es una libreta escrita de su puño y letra, tal vez con intención de posteridad
o anotaciones como auxilio de la memoria. Nada que ver con las literaturas de
enjundia gastronómica (Doctor Thebussem, Dumas, Brillat-Savarin), repletas de
adjetivos suculentos que, impracticables, disfrazan el apetito y dejan, a la
postre, tripas ruidosas. Es el recetario, de los escasos que se prodigan, de
un aficionado a la dulcería y a algunos platos predilectos. Además de interés
para las artes culinarias, conlleva el histórico-etnológico, para mejor
conocer la cocina del suroeste andaluz en la segunda mitad del siglo XIX y los
cambios posteriores a que fue sometida con la adición de sucedáneos para la
producción en serie, que conllevó olvidar fórmulas antiguas e incluso gustos,
de manera que en algunos casos sólo ha quedado el nombre del pastel una vez
desvirtuada la receta original, por ejemplo la del tocino del cielo. Aquí se
ofrecen como Payán las heredó o recreó, con la metrología de la época (onza,
libra, cuarterón, cuartillo, azumbre, almud, adarme..., fácilmente
transportables al sistema actual) y mucho 'amor', el que le lleva a tildar
como «masa de suspiro » a la manteca con azúcar y huevos bien batidos.
Título : Cuaderno de repostería y cocina
EAN : 9788493825027
Editorial : Facediciones
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